Les Japonais sont sans conteste et depuis des siècles, les maîtres en matière de découpe et épluchage des aliments. Cela pour plusieurs raisons : leur culture ancestrale et leur amour des lames (rappelons-nous les Samouraïs), les aliments doivent être coupés très fin pour pouvoir être saisis avec des baguettes, les poissons comme les saumons et thons qui doivent être coupés en fines tranches pour les sushis, dont les Japonais sont si friands. Les Japonais coupent tous les aliments à la main, il est inconcevable pour eux de devoir se servir de robot de cuisine.
Design et matériau
Le concept de base d’un couteau a peu changé depuis les 10 000 ans dernières années : une lame avec une
poignée. Ce qui a changé et change constamment, ce sont les
matériaux utilisés dans la réalisation des
couteaux de cuisine et des formes des poignées.
De manière très générale, le prix et la qualité du couteau est déterminé par :
- la qualité de l'
acier ou du matériau utilisé pour créer la lame.
- le
tranchant, sa longévité et la résistance à
l’affûtage (déterminés par les deux éléments ci-dessus)
- la fréquence d’affûtage
- l’équilibre et le confort du couteau
- la qualité de la poignée et de la qualité de la fabrication
Gardez toujours présent à l’esprit que
c’est un OUTIL pour cuisiner que vous vous apprêtez à acheter. Par conséquent, la fonction du
couteau japonais et son ergonomie sont plus importants que son apparence dans un premier temps. Ne faites pas l'erreur d'acheter un ensemble de belles poignées – un couteau est un outil qui doit
couper,
trancher,
fileter,
être léger et
facile à utiliser, que vous utiliserez plusieurs fois par jour.
La gamme traditionnel est la gamme
Haiku, mais vous apprécierez aussi le
design unique et ergonomique des couteaux japonais
Chroma, et les récents progrès qui ont donné naissance aux couteaux avec lame
céramique, les
Kasumi. Leur lame en
oxyde de zirconium est
30% plus dure que celles en acier, elle
conserve son affûtage beaucoup plus longtemps. Ces couteaux sont
légers,
inodores,
anti-allergéniques,
ne craignent pas les attaques acides des aliments et naturellement
anti-corrosion.
Quelques règles simples pour choisir les formes des lames
Plus
la lame est large, plus le couteau est conçu pour
découper des
légumes et des
fruits, plus la l
ame est étroite plus il est conçu pour
émincer de la
viande.
Les lames étroites ne conviennent pas pour couper vite ou émincer avec ce mouvement rotatif traditionnel à la découpe japonaise.
Des couteaux à larges lames, comme le sont la plupart des couteaux japonais (le
Kodeba, Kobocho et Houcho sont des exceptions), sont souvent plus longs que leurs cousins plus étroits et donc difficiles à utiliser pour
éplucher, écailler et
désosser.
Plus le couteau a un bout arrondi, et une
lame biseautée, plus il est conçu pour couper en tranches et couper avec un mouvement roulant du
poignet (comme vous voyez certains chefs
cuisiniers professionnels le faire) et pour émincer (avec le bout de la lame).
Les couteaux utilitaires
Les couteaux utilitaires sont les couteaux les plus utilisés dans la plupart des cuisines des particuliers. Ils sont
polyvalents et maniables.
La lame mesure normalement entre 10 et 15 cm, elle est fine et élancée. Plus il est long, plus vous pouvez coupez des aliments de grande taille, et plus il est facile à utiliser. Ces couteaux sont utilisés pour
l’épluchage en général, les
petits travaux de découpe. Ce style de lame est connu sous le nom de « Petit » au
Japon.
Les couteaux de chefs multifonctions
Ceux-ci mesurent généralement
entre 16 et 24 cm de longueur. La lame des couteaux de chefs est
large côté poignée et
pointue pour que le cuisinier puisse couper et
émincer avec un mouvement de rotation du poignet, en toute sécurité, pour que le couteau soit
confortable et efficace. La lame est légèrement biseautée pour que la coupe soit
franche, rapide et propre.
Si vous voulez vous en servir pour couper des tranches de poisson ou de viande, plutôt que pour des fruits et légumes, choisissez une lame plus fine. Ce sont des couteaux extrêmement tranchants pour des cuisiniers avertis.
Les couteaux « becs d’oiseau »
Les couteaux d’office
Les
couteaux d’office sont de
petits couteaux courts (la lame mesure de 8 à 11 cm de longueur en général), la longueur du couteau varie selon la grandeur de l’aliment à découper. Il sert à l
'épluchage, la découpe, le taillage.
Les couteaux à trancher
La lame des
couteaux à trancher japonais est
longue (22 à 27 cm en général)
et fine. Les cuisiniers japonais se servent de ces couteaux pour
couper la viande et le poisson en fines tranches. Vous trouverez aussi des
lames alvéolées qui agrippent mieux certaines chairs de poisson, pour en faire des tranches avec
une coupe plus propre.
Les couteaux pelle
Vous trouverez chez certains fabricants le
couteau pelle sous le nom de
Nakiri ou
Usuba. Sa lame est
large sur toute sa longueur et plate ; il sert à
émincer et hacher les légumes sur une planche. Le fait que sa lame soit large et uniforme permet de s’en servir
pour transporter les aliments coupés de la planche à la
casserole par exemple. D’où son nom de couteau
pelle.
Les couteaux à sushi
Les
couteaux à sushi se trouvent aussi sous le nom de couteaux
Yanagiba ou
Sashimi du nom de ce
mets traditionnel japonais où on présente sur un lit de
salade ou un nid de
riz des tranches fines de poisson. Ce sont des couteaux
un peu plus lourds avec une
lame biseautée qui permet une
découpe inclinée pour faire de beaux
filets de poisson crû. La lame du couteau est inclinée sur le filet de poisson, et les doigts de la main gauche sont posés sur la tranche à découper, pour la maintenir contre la lame. La découpe de la tranche se fait d'un seul geste en commençant à la base du couteau jusqu'au bout de la lame, que vous ramènerez vers vous. C’est l’idéal pour faire des
carpaccios de tranches presque transparentes tellement elles sont fines.
Principales différences entre les aciers
La méthode de
fabrication artisanale et traditionnelle des couteaux japonais est héritée du savoir-faire traditionnel des Japonais dans la fabrication des
sabres de Samouraïs. Traditionnellement une
lame de sabre nécessitait le travail de trois ou quatre artisans pendant deux semaines environ, avec un
affûtage à la pierre.
A retenir : plus il y a de carbone dans l’alliage de l’acier de la lame, plus la lame sera facile à
aiguiser et plus elle durera longtemps. L’acier inoxydable des couteaux n’est pas le même que celui utilisé pour les casseroles par exemple, ils ne sont pas compatibles avec un lavage en
lave-vaisselle.
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